Мука, вода и молитва: хлеб по «блокадному рецепту»

25.05.2020

Накануне Дня Победы — специально для школьников — в Санкт-Петербурге испекли хлеб по тому же рецепту, что в блокадном Ленинграде 1942 года

Это был эксперимент от начала до конца: достать ингредиенты — абсолютно идентичных нет, найти хлебопеков, готовых взяться за этот труд, выпечь буханки, принести их детям. И — самое главное — объяснить им: зачем? Почти сорок лет назад Юрий Рост в своем очерке «Хлебом едины» ответил:

«Время, в которое мы живем, можно ощутить кожей, а прошлое — труднее… история обкатывает время, как море — голыши, стирая острые сколы и царапины. События становятся круглыми, образы — без деталей… чтобы пальцы не скользили по обработанной поверхности и ощутили реальность бывшего, нужны частности, шероховатые на ощупь. Пусть все, как есть, со шрамами и рубцами, чтобы мог зацепиться за свое прошлое рецепторами памяти…

Нет, конечно, вины в том, что не мы, а отцы и деды держали в кулаке блокадный кусок, не знаем его вкус. Но, гордясь их победами, тяготами и страданиями, как своими, мы обязаны кожей ощущать неровный срез хлебного пайка. Все было так недавно…»

«Недавно» настолько же мало отдалено от «давно», как вчера от сегодня.

Вчера еще на бывшем хлебозаводе Московского района (в войну его переименовали в хлебозавод № 12, а сейчас — в ОАО «Хлебный дом») из печи № 6 — той самой, которая нередко в блокаду единственная работала на заводе, — выходили горячие «кирпичи» и круглые булки. В ней же в 1979 году, впервые в мирное время повторив опыт, испекли блокадный хлеб. Сегодня в «Хлебном доме» опускают руки: «Печи давно заменены, и невозможно создать такой продукт на современном производстве».

Нет тех условий, что в военные годы. Нет компонентов (соевые шроты, корьевая мука, гидроцеллюлоза и др.) или их очень сложно найти (мука обойная, жмых, солод, грубые отруби и пр.). Почти не осталось людей, знающих и помнящих настоящий рецепт блокадного хлеба. Этот рецепт на 12-м хлебозаводе в начале войны изучала пекарь и тестодел Анна Николаевна Горохова. Его не забыла до сих пор пекарь и технолог Анна Алексеевна Капустина. Гороховой давно уже нет, Капустина (ей скоро 84) и сегодня трудится на том же хлебозаводе. Она и вела меня на прошлой неделе по цехам, на ходу поправляя неровно легшие на конвейер булки.

Двух Анн — старшую (Горохову) и младшую (Капустину) — судьба свела у блокадного хлеба в блокадном Ленинграде.

Пекарь блокадного Ленинграда Анна Горохова

(Отрывок из очерка Юрия Роста «Хлебом едины»)

«Голод в Город пришел не сразу. Только со 2 сентября впервые после введения карточ-ной системы было произведено сокращение продажи хлеба гражданскому населению. 8 сентября город был блокирован. 12 сентября произошло второе сокращение хлебной нормы. С 15 сентября хлеб стали выпекать из смеси ржаной, овсяной, ячменной, соевой и солодовой муки. С 20 октября к ржаной муке стали добавлять льняной жмых, отруби, солодовую, соевую и муку из затхлого зерна. В конце ноября хлеб выпекался из такой смеси: целлюлоза, хлопковый жмых, обойная пыль, мучная сметка, вытряска из мешков, кукурузная и ржаная мука…

Этот хлеб пекла Анна Горохова… Тесто было слабое, хлеб горький, но это все-таки был хлеб, и он давал людям жизнь…

Она пекла хлеб, но в обязанности ее входило и то, что ни до войны, ни после пекарю делать не приходилось: таскать по обледенелым лестницам на четвертый этаж кипяток к 600-литровым дежам, грузить мешки с мукой, стоять на часах у складов, заготавливать торф, разбирать на дрова деревянные дома, которые пожирала печь… И кроме этого, 12 часов смена…»

Последний пекарь блокадного Ленинграда — Анна Капустина

«Смены длились и по 16, и по 18 часов, — вздыхает Анна Алексеевна. — В цеху — морозно. А чтобы тесто поднялось — нужно тепло. Носили ветошь, доски, ветки и жгли костры прямо в цеху — следы от них сохранились надолго. Снимали ватники с себя и укутывали тесто…

Печи должны были работать беспрерывно. Дров не хватало. Случалось, что из шести печей топились лишь две, и даже — одна, но полностью завод никогда не останавливался.

Едва ли ни через каждые полчаса объявляли воздушную тревогу. Немецкие самолеты летели в три ряда, будто птицы на юг, и сбрасывали бомбы на хлебозавод. А в это время шел хлеб — и НИКТО из женщин не уходил от печей: вытащить хлеб, чтобы не сгорел, достался людям, было важнее, чем выжить самому. Очень многие погибли…

Несколько бомб упало на здание. Одна — в лабораторию на верхнем этаже и пропорола все четыре. Внизу были жидкие дрожжи. Люди сбегали в подвал по лестнице. Лестницы вмиг не стало. Дрожжи окрасились кровью…»

Капустина качает седой головой:

— Страшная и сложная жизнь…

Прежде чем попасть на хлебозавод, 13-летняя Аня Капустина очутилась зимой 41-го года на военном аэродроме. Наравне со взрослыми чистила снег, возила тяжелые сани, подтаскивала к самолетам бомбы.

— На хлебозаводе, — вспоминает последний пекарь блокадного города, — было как в сказке: те же артобстрелы и бомбы — зато под крышей, раз в десять теплее и рядом — хлеб. Запах его помню до сих пор — сейчас хлеб так не пахнет. А вкус не помню.

Рецепт «Блокадный»

Блокадный хлеб — по архивным рецептам — воссоздали в специальной лаборатории петербургского филиала Института хлебопечения (с 1930 года размещается на территории хлебозавода № 12). В той самой лаборатории (тогда она называлась Центральная лаборатория Первого Ленинградского треста хлебопечения), где этот хлеб и родился — в сентябре 1941 года, когда город сжало блокадное кольцо.

Сейчас над тестом колдовали две Ольги и Наташа. Научные сотрудницы института в заранее вычисленных пропорциях и в строго определенном порядке смешивали: муку ржаную обойную и овсяную, отруби, солод, жмых и воду. Контролировала многочасовой процесс по телефону ведущий микробиолог института (уже на пенсии) Ольга Афанасьева. Мама Ольги Вольдемаровны — микробиолог Зинаида Шмидт — 70 лет назад была одним из трех авторов рецепта блокадного хлеба вместе с биохимиком Михаилом Княгиничевым и технологом Павлом Плотниковым.

— 8 сентября в Ленинграде сгорели Бадаевские склады, где хранились крупные запасы продовольствия, после этого подсчитали, что сырья для хлеба осталось в городе на 35 дней, — рассказывает Ольга Афанасьева. — Кинулись искать заменители. Каждый из них — солод, жмых, шрот, гидроцеллюлозу… — предварительно следовало проверить: можно ли его вносить в хлеб и сколько.

— Рецепт блокадного хлеба, который мы взяли (II квартал 1942 года), еще не самый жестокий, — объясняет Наталья Лаврентьева, заместитель заведующей лабораторией технологий. — В нем — около 50% муки. В ноябре 41-го ее в хлебе содержалось не больше 20%. Об этом рецепте создатель нашего института Павел Плотников сказал: «Мука, вода, молитва».

…Подготовка, замес, брожение, растопка, разделка, выпечка. К 17 часам Оля (младшая) белыми рукавицами выхватила из раскаленной печи ровные буханки:

— Какое чудо получилось!

Чтобы поняли и чтобы помнили

Поймут ли младшеклассники, для чего перед ними на столе разложены аккуратно нарезанные кусочки темного, почти черного хлеба? Перед уроком в питерской школе Ольга Вольдемаровна и Анна Алексеевна переживали.

Капустина говорила тихо, и дети в классе замолчали, чтобы расслышать:

— Понимаете, мы хотели жить. И победить хотели, но прежде — выжить. Мертвым победа — ни к чему. А чтобы жить — надо есть. Мы ели хлеб. Он превратился для нас из продукта питания в символ жизни.

Ольга Афанасьева:

— Мне было 6 лет. Мама жила на заводе — на казарменном положении. Бабушка часто уходила из дома. Мою блокадную пайку (125 граммов) она делила на пять равных частей. Я еще не умела определять время по часам, но бабушка показала мне, и я запомнила, в каком положении должны встать стрелки, чтобы можно было взять очередной кусочек. Я знала: если съесть его хотя бы чуть раньше, то следующий придется ждать невыносимо долго. И никогда не нарушала этот порядок…

Ольга Вольдемаровна учила сегодняшних школьников правильно пробовать хлеб: вдохнуть запах, потрогать влажную и липкую мякоть, почувствовать, как скрипят на зубах отруби и жмых…

Несколько десятков ртов медленно жевали. Но съели все лишь по полкуска: оставшуюся половинку унесли мамам и папам.

P.S. Благодарим за помощь ОАО «Хлебный дом», Санкт-Петербургский филиал ГОСНИИХП, ОАО «РЖД».

Читайте также: Самые свежие новости Новороссии.